第六百八十四章 炸与蒸的艺术(下)
吃完炸虾尾,早乙女哲哉第二次炸的东西让众人都有些诧异,因为是刚才井田怀树从虾子身上分离下的虾头。
“虾头吗?我一开始还以为是要扔掉的呢。”林萧说道。
“我们东瀛自古以来物资匮乏,所以食材都不会被轻易浪费。虾头中有虾黄,只需小心去除其中的脏器,又是一道美味。”正在处理鳗鱼的井田怀树抬起头,解释道。
和炸虾尾不同,这次早乙女哲哉换上了另一种面糊,这种面糊纯粹用蛋黄和小麦粉调和,相比刚才炸虾尾的面糊,浓度要更加粘稠。
不止面糊,这次炸制的时间也比上次要长,并且不止炸制一次,在刚才炸虾尾的油锅中炸过一次后,早乙女哲哉捞起虾头,稍微晾凉,丢入另一口油锅中进行复炸。
“这种手法倒和咱们中餐中常见的手法类似。食物经过二次复炸,除了能够彻底的收干水分,让质地酥脆外,还更容易上色。”
虾头两次炸制的时间大概在一分半钟,早乙女哲哉用金属小筛子捞起,轻轻抖动,沥净多余的油分,分别送到众人的盘子中。
“虾头味浓,最适合佐酒。”早乙女哲哉递过一瓶日式清酒,示意众人满上。
大概用蛋黄调制芡糊的缘故,虾头比刚才炸的虾尾颜色更漂亮,为夺目的澄黄色,吸引着人的眼球。
“虾头请蘸着这个酱吃。”早乙女哲哉用帕子擦了下手,从柜台后面取出几碟蘸料,送到众人面前。
蘸料是白色的,周围点缀着一滩绛红的汁水,凑近一闻,有一股清新的甜香气。
“萝卜泥吗?”刘芒用筷子沾上一点,送入嘴中抿了抿。
确实是萝卜打成的泥,不过这萝卜酸中带着甜,仔细咂巴,还有淡淡的薄荷香气。
“大师,您这萝卜是事先腌制过,然后再打成泥的吧?”
“嗯,确实是事先腌制过的。刘芒君,你的味觉总是让我惊叹。”早乙女哲哉笑道。
夹起盘中的虾头,蘸了蘸萝卜泥,然后送入口中。虾头酥脆带劲儿,咬在口中‘嘎嘣’作响。萝卜泥中的汁水通过面衣渗入虾壳,对天妇罗作了降温,同时为虾壳和面衣作了调味,完成了“二次烹饪”。
鲜、香、脆、爽——就是这道炸虾头给人带来的感受。
吃完虾头,趁着口中的余味还在,刘芒端起桌上的清酒一饮而尽。冷冽的酒液冲淡了喉头那淡淡的一抹油腻,又给人另一种别样的感受。
“没想到平时我们弃而不用的虾头会这么好吃,太让人意外了。”喝下一杯清酒后,不善喝酒的单简脸色有些酡红。
“就是分量太少了,根本不够啊。”林萧也说道。
虾头吃完,早乙女哲哉的第三道菜也炸好了,这次是井田怀树刚刚处理过的新鲜鱿鱼。
酥脆面衣包裹下,鱿鱼如一块四四方方的“年糕”。众人纷纷夹起一口咬下,顿时有一种艳惊四座的感觉。
因为这个炸过的鱿鱼,既不是脆弹生硬的橡皮口感,也不是繁复无章黏连作祟,而是意想不到的一个“糯”字!
“大师,你这鱿鱼处理得真好!”刘芒赞道。
“这都是怀树前辈的功劳。在你们来之前,他已经用盐把鱿鱼揉搓了整整一个小时。也只有经过长时间的按摩,重塑食材的纤维结构,配以精准的面衣、油温、火候,才能炸出鲜甜软糯,馥郁深邃的口感。”早乙女哲哉讲解道。
“能得到刘芒君的称赞,我的功夫没有白费!”井田次郎从汤盆中把汤舀入小碗:“先喝口清汤润润喉,再品尝接下来的菜品吧。”
送过来的汤品清澈见底,上面只漂浮着一点点紫菜丝,不见一丝热气,看起来平淡无奇。
林萧开始还不以为然,以为就是一碗普通的清口汤,可当他端起喝上一口后,忍不住叫出声来:“这汤……这汤好鲜啊!”
仿佛一粒石子扔入了平静的水面,荡起了一层层涟漪。在清汤入口的瞬间,一股股的鲜味从舌尖到舌根,不断往喉咙处涌来,并且这股鲜味一阵阵比一阵强,让人的唾液迅分泌,满口生津。
“诸位现在能尝到这一口汤,还得感谢刘芒君。”井田怀树朝刘芒微微恰首,目光里满是感激之情。
“老刘,跟你有什么关系?”林萧咂巴了一下嘴:“不对啊,这可不是你制作‘开水白菜’的那种皇汤,它的滋味要淡一些,并且还夹杂着一若有若无的海腥味。”
“这种汤叫‘清汁’,跟我没什么关系,也不是我发明的。”刘芒也端起抿上一口,笑道。
碗中的汤品就是上次在东瀛时,刘芒在井田怀树面前演示过的‘清汁’。
‘清汁’是由四百多年前,东瀛茶道兼怀石料理的开派祖师——武野绍鸥所创。当时刘芒从厨神空间兑换出来,用这个噱头还狠狠坑了那些觊觎它的人一把。
“武野绍鸥的‘清汁’?难怪!”林萧明白过来。
上次他虽然没有跟着刘芒一起去东瀛,可也时时关注着动态,自然知道刘芒曾用这道‘清汁’和东瀛的那些料理人赌斗过。
“不提我还忘了,你手里怎么会有东瀛茶道祖师的‘清汁’配方?”
“捡来的。”刘芒嘿嘿一笑,搪塞道。
“不说拉倒。”林萧撇撇嘴,重新端起抿上一口,细细品味:“我尝出了鱼肉和海胆的味道,至于该怎么做,就不知道了。”
喝完汤,最令人期待的东西上来了——星鳗天妇罗!
长条的星鳗裹上面糊,炸得金黄透亮,夹到众人碟子里后,早乙女哲哉霸气地挥动长筷一劈为二,顿时滋滋作响,气场爆表。
星鳗事先已被井田怀树用精妙的刀功剔除了骨刺,并在肉上面打上了细密的花刀。一口咬下,外皮酥脆干爽,肉质滑嫩多汁。在炸到蒸的转换之间,食材的味道被彻底激活,每一次细细咀嚼,都令人浑然忘我。
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“虾头吗?我一开始还以为是要扔掉的呢。”林萧说道。
“我们东瀛自古以来物资匮乏,所以食材都不会被轻易浪费。虾头中有虾黄,只需小心去除其中的脏器,又是一道美味。”正在处理鳗鱼的井田怀树抬起头,解释道。
和炸虾尾不同,这次早乙女哲哉换上了另一种面糊,这种面糊纯粹用蛋黄和小麦粉调和,相比刚才炸虾尾的面糊,浓度要更加粘稠。
不止面糊,这次炸制的时间也比上次要长,并且不止炸制一次,在刚才炸虾尾的油锅中炸过一次后,早乙女哲哉捞起虾头,稍微晾凉,丢入另一口油锅中进行复炸。
“这种手法倒和咱们中餐中常见的手法类似。食物经过二次复炸,除了能够彻底的收干水分,让质地酥脆外,还更容易上色。”
虾头两次炸制的时间大概在一分半钟,早乙女哲哉用金属小筛子捞起,轻轻抖动,沥净多余的油分,分别送到众人的盘子中。
“虾头味浓,最适合佐酒。”早乙女哲哉递过一瓶日式清酒,示意众人满上。
大概用蛋黄调制芡糊的缘故,虾头比刚才炸的虾尾颜色更漂亮,为夺目的澄黄色,吸引着人的眼球。
“虾头请蘸着这个酱吃。”早乙女哲哉用帕子擦了下手,从柜台后面取出几碟蘸料,送到众人面前。
蘸料是白色的,周围点缀着一滩绛红的汁水,凑近一闻,有一股清新的甜香气。
“萝卜泥吗?”刘芒用筷子沾上一点,送入嘴中抿了抿。
确实是萝卜打成的泥,不过这萝卜酸中带着甜,仔细咂巴,还有淡淡的薄荷香气。
“大师,您这萝卜是事先腌制过,然后再打成泥的吧?”
“嗯,确实是事先腌制过的。刘芒君,你的味觉总是让我惊叹。”早乙女哲哉笑道。
夹起盘中的虾头,蘸了蘸萝卜泥,然后送入口中。虾头酥脆带劲儿,咬在口中‘嘎嘣’作响。萝卜泥中的汁水通过面衣渗入虾壳,对天妇罗作了降温,同时为虾壳和面衣作了调味,完成了“二次烹饪”。
鲜、香、脆、爽——就是这道炸虾头给人带来的感受。
吃完虾头,趁着口中的余味还在,刘芒端起桌上的清酒一饮而尽。冷冽的酒液冲淡了喉头那淡淡的一抹油腻,又给人另一种别样的感受。
“没想到平时我们弃而不用的虾头会这么好吃,太让人意外了。”喝下一杯清酒后,不善喝酒的单简脸色有些酡红。
“就是分量太少了,根本不够啊。”林萧也说道。
虾头吃完,早乙女哲哉的第三道菜也炸好了,这次是井田怀树刚刚处理过的新鲜鱿鱼。
酥脆面衣包裹下,鱿鱼如一块四四方方的“年糕”。众人纷纷夹起一口咬下,顿时有一种艳惊四座的感觉。
因为这个炸过的鱿鱼,既不是脆弹生硬的橡皮口感,也不是繁复无章黏连作祟,而是意想不到的一个“糯”字!
“大师,你这鱿鱼处理得真好!”刘芒赞道。
“这都是怀树前辈的功劳。在你们来之前,他已经用盐把鱿鱼揉搓了整整一个小时。也只有经过长时间的按摩,重塑食材的纤维结构,配以精准的面衣、油温、火候,才能炸出鲜甜软糯,馥郁深邃的口感。”早乙女哲哉讲解道。
“能得到刘芒君的称赞,我的功夫没有白费!”井田次郎从汤盆中把汤舀入小碗:“先喝口清汤润润喉,再品尝接下来的菜品吧。”
送过来的汤品清澈见底,上面只漂浮着一点点紫菜丝,不见一丝热气,看起来平淡无奇。
林萧开始还不以为然,以为就是一碗普通的清口汤,可当他端起喝上一口后,忍不住叫出声来:“这汤……这汤好鲜啊!”
仿佛一粒石子扔入了平静的水面,荡起了一层层涟漪。在清汤入口的瞬间,一股股的鲜味从舌尖到舌根,不断往喉咙处涌来,并且这股鲜味一阵阵比一阵强,让人的唾液迅分泌,满口生津。
“诸位现在能尝到这一口汤,还得感谢刘芒君。”井田怀树朝刘芒微微恰首,目光里满是感激之情。
“老刘,跟你有什么关系?”林萧咂巴了一下嘴:“不对啊,这可不是你制作‘开水白菜’的那种皇汤,它的滋味要淡一些,并且还夹杂着一若有若无的海腥味。”
“这种汤叫‘清汁’,跟我没什么关系,也不是我发明的。”刘芒也端起抿上一口,笑道。
碗中的汤品就是上次在东瀛时,刘芒在井田怀树面前演示过的‘清汁’。
‘清汁’是由四百多年前,东瀛茶道兼怀石料理的开派祖师——武野绍鸥所创。当时刘芒从厨神空间兑换出来,用这个噱头还狠狠坑了那些觊觎它的人一把。
“武野绍鸥的‘清汁’?难怪!”林萧明白过来。
上次他虽然没有跟着刘芒一起去东瀛,可也时时关注着动态,自然知道刘芒曾用这道‘清汁’和东瀛的那些料理人赌斗过。
“不提我还忘了,你手里怎么会有东瀛茶道祖师的‘清汁’配方?”
“捡来的。”刘芒嘿嘿一笑,搪塞道。
“不说拉倒。”林萧撇撇嘴,重新端起抿上一口,细细品味:“我尝出了鱼肉和海胆的味道,至于该怎么做,就不知道了。”
喝完汤,最令人期待的东西上来了——星鳗天妇罗!
长条的星鳗裹上面糊,炸得金黄透亮,夹到众人碟子里后,早乙女哲哉霸气地挥动长筷一劈为二,顿时滋滋作响,气场爆表。
星鳗事先已被井田怀树用精妙的刀功剔除了骨刺,并在肉上面打上了细密的花刀。一口咬下,外皮酥脆干爽,肉质滑嫩多汁。在炸到蒸的转换之间,食材的味道被彻底激活,每一次细细咀嚼,都令人浑然忘我。
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