第七百零零章 镇糖为晶
“原来这才是真正的中国菜吗?”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块:“刘芒师傅,我有一个问题。”
“你说。”
“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢?”
这个问题令孙宥晨疑惑,在那么短的时间内翻炒,按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉,一口咬下,酱汁立刻在口腔中爆开,好像特意包裹在其中一样。
“很简单,你吃过油渣没有?”
“什么是油渣?”
“哦,就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉:“肥油经过油炸,其中的油脂被逼出,质地变得疏松,充满如海绵般的孔洞。这样一来,经过快速翻炒,酸醋汁便会迅速进入,充盈肉块的口感。”
“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了,中国菜不是不符合老外的口味,而是自己做得根本不好。
“我大概明白了,就像您说的一样,中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品,所以不能轻易改动?”
“嗯,基本的味道不能变。”刘芒点点头:“但是,在不变的基础上,一个厨师也要学着求变,才不会原地踏步。”
“什么意思?”孙宥晨都有些迷糊了,一会说变,一会说不变,这也太模棱两可了吧。
“这样说吧。”刘芒略一思索:“要让食客在入口的瞬间明白,这是他熟悉的菜品,但同时也能感到惊喜,那么你的创新就成功了。保留其魂,变幻其骨肉。如果做不到,那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’,我也曾试着改进过,那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了,仿佛自己推开了一扇新的大门,看到一个全新的世界。
“小简,帮我削个菠萝,打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。
“只要汁吗?”
“嗯,渣滓都要过滤掉。”
“好的。”
刘芒走到案板前,取过一块猪五花肉,用刀去皮后切成四方四正的小块,然后均匀的裹上一层面粉。
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’?我怎么不知道。”不止孙宥晨,连林萧和贺东临也好奇起来。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典,很少有厨师会想着去改进,至于能改得好,那就更难了。
和林萧一样,先把肉块均匀裹上一层干淀粉,刘芒把锅架上,倒入油。
等到锅中的油温升高,冒起淡淡青烟后,再把肉块放入,开始炸制。
前期的做法和林萧一模一样,可当肉块起锅后,刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。
“用两口锅来制作?什么意思?”林萧诧异道。
另一口烧热,刘芒取过一些白糖,加水用小火熬煮。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛,想了想,摇摇头。
他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版,但没有一种是需要用到糖浆的,大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝,还会放入苹果、香蕉段等其它水果。
刘芒用糖浆的话,这已经涉及到烹饪技法了,那更是难上加难。如果真能改良成功,肯定又是一道传奇名菜。
“总厨,你看这样行吗?”单简把菠萝去皮切成块,放入料理机中榨成汁,最后用滤网过滤掉其中的渣滓,只留淡黄的汁液。
“嗯,非常好。”刘芒点点头,升高油温,把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了,刘芒放入一些蜂蜜,舀出一半盛入小碗。
接下来到了关键时刻,刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制,炒好后倒入漏勺,沥干多余酱汁后,放入熬煮糖稀的锅中,开始翻炒。
“我明白了,是拔丝吗?”贺东临说道。
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法,一般用于制作甜菜,比如‘拔丝苹果’,‘拔丝芋头’等,但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“老刘的糖稀熬得比较浓,应该不是。”林萧回道。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢,不过冰晶咕噜肉,可不需要用到菠萝汁啊。”
记得第一次去楼上楼,单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教,也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。
“冰晶咕噜肉?怎么做?”贺东临问道。
“这是我父亲发明出来的一道菜,咕噜肉出锅后放到糖浆中,让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候,外面透明的壳儿什么都没沾,然后一碰开,番茄汁等佐料都裹在里面的。”
“家传菜啊!难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“嗯,这道菜只在我们酒家能吃到,并且没在菜单,只有熟客来了才会做。因为技术要求太高,除了我父亲和几个师兄,没人能做好。我也是上次得到总厨的指点,才稍微掌握了一点诀窍。”
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中,用筷子不停搅拌,防止粘连。
镇糖为晶当滚烫的糖汁猝然遇冷,便会快速凝结,形成漂亮如水晶一般的外壳。
这还没完,等咕噜肉的外壳成型,刘芒装入盘中,又起锅倒入榨好的芒果汁,开始熬煮。
当芒果汁开始变浓收缩,刘芒倒入一些芡粉勾芡,再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面,迅速把剩下的一半糖浆倒入,起锅放入冰块再次冷镇。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳,工序上要更加繁琐一些。
“好了,尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来,盛入圆盘,推到大家眼前。
“老刘,真他妈漂亮!”往盘中一瞧,林萧忍不住爆了句粗口。
在灯光的照耀下,如水晶般透明的外壳里,红黄两种颜色在其中缓缓流动,流光溢彩,令人叹为观止。
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“你说。”
“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢?”
这个问题令孙宥晨疑惑,在那么短的时间内翻炒,按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉,一口咬下,酱汁立刻在口腔中爆开,好像特意包裹在其中一样。
“很简单,你吃过油渣没有?”
“什么是油渣?”
“哦,就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉:“肥油经过油炸,其中的油脂被逼出,质地变得疏松,充满如海绵般的孔洞。这样一来,经过快速翻炒,酸醋汁便会迅速进入,充盈肉块的口感。”
“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了,中国菜不是不符合老外的口味,而是自己做得根本不好。
“我大概明白了,就像您说的一样,中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品,所以不能轻易改动?”
“嗯,基本的味道不能变。”刘芒点点头:“但是,在不变的基础上,一个厨师也要学着求变,才不会原地踏步。”
“什么意思?”孙宥晨都有些迷糊了,一会说变,一会说不变,这也太模棱两可了吧。
“这样说吧。”刘芒略一思索:“要让食客在入口的瞬间明白,这是他熟悉的菜品,但同时也能感到惊喜,那么你的创新就成功了。保留其魂,变幻其骨肉。如果做不到,那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”
“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。
“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’,我也曾试着改进过,那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。
“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了,仿佛自己推开了一扇新的大门,看到一个全新的世界。
“小简,帮我削个菠萝,打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。
“只要汁吗?”
“嗯,渣滓都要过滤掉。”
“好的。”
刘芒走到案板前,取过一块猪五花肉,用刀去皮后切成四方四正的小块,然后均匀的裹上一层面粉。
“你还改进过‘菠萝咕噜肉’?我怎么不知道。”不止孙宥晨,连林萧和贺东临也好奇起来。
‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典,很少有厨师会想着去改进,至于能改得好,那就更难了。
和林萧一样,先把肉块均匀裹上一层干淀粉,刘芒把锅架上,倒入油。
等到锅中的油温升高,冒起淡淡青烟后,再把肉块放入,开始炸制。
前期的做法和林萧一模一样,可当肉块起锅后,刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。
“用两口锅来制作?什么意思?”林萧诧异道。
另一口烧热,刘芒取过一些白糖,加水用小火熬煮。
“看不懂。”贺东临眯起眼睛,想了想,摇摇头。
他知道不少‘菠萝咕噜肉’的改良版,但没有一种是需要用到糖浆的,大多会在食材上下功夫。比如除了菠萝,还会放入苹果、香蕉段等其它水果。
刘芒用糖浆的话,这已经涉及到烹饪技法了,那更是难上加难。如果真能改良成功,肯定又是一道传奇名菜。
“总厨,你看这样行吗?”单简把菠萝去皮切成块,放入料理机中榨成汁,最后用滤网过滤掉其中的渣滓,只留淡黄的汁液。
“嗯,非常好。”刘芒点点头,升高油温,把五花肉块放入进行复炸。而另一口锅中的糖稀也熬得差不多了,刘芒放入一些蜂蜜,舀出一半盛入小碗。
接下来到了关键时刻,刘芒把复炸过后的五花肉按传统方式开始加糖醋汁炒制,炒好后倒入漏勺,沥干多余酱汁后,放入熬煮糖稀的锅中,开始翻炒。
“我明白了,是拔丝吗?”贺东临说道。
拔丝是中国菜里用得比较少的一种技法,一般用于制作甜菜,比如‘拔丝苹果’,‘拔丝芋头’等,但用在‘菠萝咕噜肉’上还是第一次见。
“老刘的糖稀熬得比较浓,应该不是。”林萧回道。
“总厨这是在做‘冰晶咕噜肉’呢,不过冰晶咕噜肉,可不需要用到菠萝汁啊。”
记得第一次去楼上楼,单简就做了一道自己拿手的‘冰晶咕噜肉’找刘芒讨教,也第一次见识到了刘芒恐怖的基本功。
“冰晶咕噜肉?怎么做?”贺东临问道。
“这是我父亲发明出来的一道菜,咕噜肉出锅后放到糖浆中,让肉块上裹上一层糖晶。成菜的时候,外面透明的壳儿什么都没沾,然后一碰开,番茄汁等佐料都裹在里面的。”
“家传菜啊!难怪没听过。”贺东临焕然大悟。
“嗯,这道菜只在我们酒家能吃到,并且没在菜单,只有熟客来了才会做。因为技术要求太高,除了我父亲和几个师兄,没人能做好。我也是上次得到总厨的指点,才稍微掌握了一点诀窍。”
等到肉块全部均匀的裹上一层糖浆后,刘芒将它小心的从锅里舀出,放入单简早已经准备好的冰块中,用筷子不停搅拌,防止粘连。
镇糖为晶当滚烫的糖汁猝然遇冷,便会快速凝结,形成漂亮如水晶一般的外壳。
这还没完,等咕噜肉的外壳成型,刘芒装入盘中,又起锅倒入榨好的芒果汁,开始熬煮。
当芒果汁开始变浓收缩,刘芒倒入一些芡粉勾芡,再放入已经裹上糖晶的咕噜肉进行翻炒。等到芒果汁沾满表面,迅速把剩下的一半糖浆倒入,起锅放入冰块再次冷镇。
和上一次刘芒做的‘冰晶咕噜肉’不同。这次的‘菠萝咕噜肉’用两次糖浆分别裹壳,工序上要更加繁琐一些。
“好了,尝尝吧。”刘芒用筷子把咕噜肉一个个从盆中的冰块里夹出来,盛入圆盘,推到大家眼前。
“老刘,真他妈漂亮!”往盘中一瞧,林萧忍不住爆了句粗口。
在灯光的照耀下,如水晶般透明的外壳里,红黄两种颜色在其中缓缓流动,流光溢彩,令人叹为观止。
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