第七百零一章 镇糖为晶(续)
“刘芒师傅,我可以尝了吗?”盯着盘中的‘咕噜肉’,孙宥晨感觉喉头一阵火热。
“尝吧,凉了就走味了。”刘芒笑道。
孙宥晨拿起筷子,小心的夹起一块咕噜肉,送入嘴中,一口咬下。
“咔嚓!”清脆的响声在牙缝间迸发,菠萝香气混合着糖壳的甜味,首先在舌尖上荡漾开。
当人的味蕾被这迷人的味道沉醉,还未来得反应,随着牙齿的切合,第二层糖壳破碎了。包裹在其中的糖醋汁凶猛的喷溅在口腔四处。
酸酸甜甜的味道刺激着舌下的唾腺,大量的唾液分泌,在口腔中泛滥成灾。
忍不住快速咀嚼,菠萝汁、酸醋汁,再加上咬着‘嘎吱’带着脆感的五花肉,直欲让人如上云端。
相比刚才林萧那道传统的‘菠萝咕噜肉’,现在刘芒的这道,不但保留了其中的精髓,更丰富了口感和味觉的层次。
“原来这才是改进菜品啊!”孙宥晨突然间明白,明白自己和刘芒的差距倒底在哪了。
“刘芒师傅,这道菜品你能不能授权我在我的餐厅售卖?”孙宥晨脱口而出。
“呃……可以吧。”刘芒一愣。
“孙先生,卖无所谓,可你准备找谁做呢?咱们老刘吗?”林萧戏谐道。
“我自己做啊。”
“别忙活了,你做不出来的。”林萧很肯定道。
“为什么?”孙宥晨有些不忿,刚才他已经观看了整个制作过程,刘芒又答应将酸醋汁的配方给他,重新复制的话不是什么难事吧?
“孙先生别生气,你看老刘刚才做这道菜很简单,整个制作过程也不复杂,不就是裹两层糖浆嘛,对吗?”
“这……”孙宥晨看了一眼刘芒,其实心里已经默认是。
“我告诉,老刘这道新式‘菠萝咕噜肉’,代表着中国菜的顶尖水平,没有十年八年在中国厨房的历练,连上手都够呛。”
“不会吧,有那么难吗?”
孙宥晨觉得,自己好歹也学了将近八年烹饪,虽然做的不是正宗的中国菜,但总比一般人要强吧,一两次不行,多练习几次肯定能做出来。
“非常难!”贺东临从盘中夹起一块咕噜肉:“我敢说,能复制小刘师傅这道菜品的人,就算在国内,也不超过五人。”
“为什么?”
“看到这层外壳没有?”贺东临夹着咕噜肉对准天花板上的射灯:“要想制作出这层壳,首先要学会‘镇糖为晶’,只有对食材特性和火候把握到一定程度的人,才能制作出如冰般透明的外壳,如果掌握不好,糖色会发黄发苦,不用个几百斤糖来练习,根本连门都入不了。”
“几百斤?”孙宥晨眼睛都瞪圆了:“用几百斤白糖来练习?”
“当然。”贺东临点点头:“其实我还往少里说,悟性差的人,就算用个上千斤也不稀奇。”
“我应该就是悟性比较差的。”刘芒摸了摸鼻子:“当年为了练习,我足足用掉两千斤白糖。”
“拜托,你不是悟性差,你这是拼命!”林萧翻了个大大的白眼:“我听若男说过,说你能调成先苦后甜的糖浆?”
“可以的。”刘芒点头承认:“其实很简单,糖浆在锅里熬制过久的话会发苦,而这个由甜到苦过程是有一个临界点的,抓住这个临界点快速褪火就行了。”
“临界点的时间大概多久?”贺东临问道。
“四到五秒吧,晚一秒都不行。”
“行,这我又做不到。”林萧和贺东临想了想,连连摇头。
至于孙宥晨则听得一头雾水,根本不知道林萧他们在说什么。
没法,对于这些大拿们来说,孙宥晨对中餐的理解,还停留在小白的初级阶段。
“那各位,这种镇糖为晶的技巧你们都会吗?”不过孙宥晨还是有点不死心,他觉得如果大家都会,那说明应该还有学习成功的机会。
“我当然会了。”林萧回道。
“嗯,我就差了一点,相比小刘师傅调出的糖色,颜色要浑浊一些。”贺东临回道。
“我……我大概再练个三年,看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。
“中餐真的好难啊!”孙宥晨感慨起来。
“难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难,但大多数厨师经过刻苦练习都会,真正困难的是,如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳!”贺东临把筷尖上的咕噜肉送入口中,咀嚼几下后连连赞叹。
“这两层糖壳间相互独立,菠萝汁和糖醋汁没有窜味,只有经过人口的品尝后才会彼此融合,形成循序渐进的层次感,不是真正的老饕,是不会感觉出其中妙处的!”
“那该怎么做呢?”孙宥晨追问道。
“我不清楚,也做不出来,你问当事人吧。”贺东临两手一摊。
“说到底,还是火候。”刘芒接过话茬:“咕噜肉裹上第一层糖浆,冷却成晶后,你心里得有个底,知道糖壳融化的温度是多少度,相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短,另一层糖壳不会形成,翻炒时间过长,第一层糖壳便会融化,和第二层糖壳糊在一起,其中蕴含的两种汁液就会窜味,影响菜品的口感和外观。”
“那……那又要怎么把握?”孙宥晨一颗心跌到谷底。
在刚刚见识了中国菜真正的魅力后,他已经坚定自己学习中式烹饪的决心,可现在只是一道菜,所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山,阻挡着他前行的脚步。
“说实话,我也说不清楚。”刘芒思索一番:“这种感觉只能意会,不能言传。菜品在锅中翻炒,脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭,却不知道为什么一样。”
“勤奋是通往成功的不二法门。”林萧拍了拍孙宥晨的肩膀:“当然,如果和某些变态比,所谓的勤奋就不值得一提了。”
“谁……谁是变态?”
“!”林萧朝刘芒撇撇嘴:“站在你面前的这位厨神,其实才学厨三年零七个月而已。”
“啊!!!”
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“尝吧,凉了就走味了。”刘芒笑道。
孙宥晨拿起筷子,小心的夹起一块咕噜肉,送入嘴中,一口咬下。
“咔嚓!”清脆的响声在牙缝间迸发,菠萝香气混合着糖壳的甜味,首先在舌尖上荡漾开。
当人的味蕾被这迷人的味道沉醉,还未来得反应,随着牙齿的切合,第二层糖壳破碎了。包裹在其中的糖醋汁凶猛的喷溅在口腔四处。
酸酸甜甜的味道刺激着舌下的唾腺,大量的唾液分泌,在口腔中泛滥成灾。
忍不住快速咀嚼,菠萝汁、酸醋汁,再加上咬着‘嘎吱’带着脆感的五花肉,直欲让人如上云端。
相比刚才林萧那道传统的‘菠萝咕噜肉’,现在刘芒的这道,不但保留了其中的精髓,更丰富了口感和味觉的层次。
“原来这才是改进菜品啊!”孙宥晨突然间明白,明白自己和刘芒的差距倒底在哪了。
“刘芒师傅,这道菜品你能不能授权我在我的餐厅售卖?”孙宥晨脱口而出。
“呃……可以吧。”刘芒一愣。
“孙先生,卖无所谓,可你准备找谁做呢?咱们老刘吗?”林萧戏谐道。
“我自己做啊。”
“别忙活了,你做不出来的。”林萧很肯定道。
“为什么?”孙宥晨有些不忿,刚才他已经观看了整个制作过程,刘芒又答应将酸醋汁的配方给他,重新复制的话不是什么难事吧?
“孙先生别生气,你看老刘刚才做这道菜很简单,整个制作过程也不复杂,不就是裹两层糖浆嘛,对吗?”
“这……”孙宥晨看了一眼刘芒,其实心里已经默认是。
“我告诉,老刘这道新式‘菠萝咕噜肉’,代表着中国菜的顶尖水平,没有十年八年在中国厨房的历练,连上手都够呛。”
“不会吧,有那么难吗?”
孙宥晨觉得,自己好歹也学了将近八年烹饪,虽然做的不是正宗的中国菜,但总比一般人要强吧,一两次不行,多练习几次肯定能做出来。
“非常难!”贺东临从盘中夹起一块咕噜肉:“我敢说,能复制小刘师傅这道菜品的人,就算在国内,也不超过五人。”
“为什么?”
“看到这层外壳没有?”贺东临夹着咕噜肉对准天花板上的射灯:“要想制作出这层壳,首先要学会‘镇糖为晶’,只有对食材特性和火候把握到一定程度的人,才能制作出如冰般透明的外壳,如果掌握不好,糖色会发黄发苦,不用个几百斤糖来练习,根本连门都入不了。”
“几百斤?”孙宥晨眼睛都瞪圆了:“用几百斤白糖来练习?”
“当然。”贺东临点点头:“其实我还往少里说,悟性差的人,就算用个上千斤也不稀奇。”
“我应该就是悟性比较差的。”刘芒摸了摸鼻子:“当年为了练习,我足足用掉两千斤白糖。”
“拜托,你不是悟性差,你这是拼命!”林萧翻了个大大的白眼:“我听若男说过,说你能调成先苦后甜的糖浆?”
“可以的。”刘芒点头承认:“其实很简单,糖浆在锅里熬制过久的话会发苦,而这个由甜到苦过程是有一个临界点的,抓住这个临界点快速褪火就行了。”
“临界点的时间大概多久?”贺东临问道。
“四到五秒吧,晚一秒都不行。”
“行,这我又做不到。”林萧和贺东临想了想,连连摇头。
至于孙宥晨则听得一头雾水,根本不知道林萧他们在说什么。
没法,对于这些大拿们来说,孙宥晨对中餐的理解,还停留在小白的初级阶段。
“那各位,这种镇糖为晶的技巧你们都会吗?”不过孙宥晨还是有点不死心,他觉得如果大家都会,那说明应该还有学习成功的机会。
“我当然会了。”林萧回道。
“嗯,我就差了一点,相比小刘师傅调出的糖色,颜色要浑浊一些。”贺东临回道。
“我……我大概再练个三年,看能不能和总厨调出的一样。”单简有些不确定道。
“中餐真的好难啊!”孙宥晨感慨起来。
“难的还在后面呢。‘镇糖为晶’虽然有些难,但大多数厨师经过刻苦练习都会,真正困难的是,如何在一层糖壳外再裹上另一层糖壳!”贺东临把筷尖上的咕噜肉送入口中,咀嚼几下后连连赞叹。
“这两层糖壳间相互独立,菠萝汁和糖醋汁没有窜味,只有经过人口的品尝后才会彼此融合,形成循序渐进的层次感,不是真正的老饕,是不会感觉出其中妙处的!”
“那该怎么做呢?”孙宥晨追问道。
“我不清楚,也做不出来,你问当事人吧。”贺东临两手一摊。
“说到底,还是火候。”刘芒接过话茬:“咕噜肉裹上第一层糖浆,冷却成晶后,你心里得有个底,知道糖壳融化的温度是多少度,相应在锅中翻炒的时间需多久。翻炒时间过短,另一层糖壳不会形成,翻炒时间过长,第一层糖壳便会融化,和第二层糖壳糊在一起,其中蕴含的两种汁液就会窜味,影响菜品的口感和外观。”
“那……那又要怎么把握?”孙宥晨一颗心跌到谷底。
在刚刚见识了中国菜真正的魅力后,他已经坚定自己学习中式烹饪的决心,可现在只是一道菜,所涉及的难点就如一座座高不可攀的大山,阻挡着他前行的脚步。
“说实话,我也说不清楚。”刘芒思索一番:“这种感觉只能意会,不能言传。菜品在锅中翻炒,脑海里自然能感觉到它的变化。就像人天生会吃饭,却不知道为什么一样。”
“勤奋是通往成功的不二法门。”林萧拍了拍孙宥晨的肩膀:“当然,如果和某些变态比,所谓的勤奋就不值得一提了。”
“谁……谁是变态?”
“!”林萧朝刘芒撇撇嘴:“站在你面前的这位厨神,其实才学厨三年零七个月而已。”
“啊!!!”
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