第七百一十六章 南北之争(中)
口蘑切片,玉兰片改刀成菱形,贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡,然后将五花肉片放入,用手抓匀。
“老贺,你没搞错吧,芡粉上那么浓,不怕糊锅啊?”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡,不过他的只用了一点生抽和料酒,再加上少许的水淀粉。
上完芡粉,切好食材,林萧走到灶台前,准备开始炒制了。
‘木须肉’的做法简单,出菜速度也极快,只要将食材准备好,几十秒便可出锅。
大火把锅烧红,锅中淋入油,等阵阵青烟冒起,马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。
“滋啦!”随着炒勺迅速的搅动,倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出,放在一旁待用。
“虽然‘木须肉’只是一道家常菜,但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯:“首先,鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中,香味萦绕不绝,久久不散才算成功。”
“那要怎么才能做好?”木须肉’单简自然会做,但好像远达不到刘芒所说的效果。
“第一,鸡蛋一定要与其它配料分开炒,只需炒至三成熟,蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上,已经炒过的鸡蛋。
“这点林兄就做得很好,鸡蛋嫩得能在盘中发颤,外表蓬松金黄,成细碎的桂花状,这样最后加入时,它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”
“还有呢?”单简瞪大眼睛,认真听着。
“第二,猪肉片也要嫩,切的时候要采用斜刀法,因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少,若横切,炒熟后就会变得零乱散碎,没有嫩的感觉。但若顺着切,肉质又太老,只有斜切,才不会吃着塞牙,也不会碎散……”
“总厨,贺师傅用的是五花肉,那又有什么讲究?”看一眼还在搅拌肉片的贺东临,单简又问道。
“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见,我猜他应该是想用炸来处理,类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆,再经炸制后,肉片多余的油脂渗出,留下细微的孔洞,可以最大程度吸附其它配料的味道。”
刘芒猜的没错,贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后,直接加热油锅,等油温六七成热,下锅开始炸制。
等到肉片在锅中‘吱吱’作响,表皮金黄后,贺东临捞起,再升高油温进行第二次复炸。
“老贺这做法很稀奇啊。”
经过二次复炸后,贺东临捞起肉片,稍微晾凉,紧接着放葱姜包裹,加入高汤,把肉片放入其中小焖。
这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索,也就明白过来。
“这一轮,林兄应该输掉了。”
炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮,吸收了汤汁的鲜味,再和其它辅料一起和炒,食材上就已经胜出了。
“老贺,你这是什么套路?”正准备下锅翻炒肉片的林萧,看到贺东临用高汤煮肉片,诧异道。
“你管我怎么做,好吃就行了呗。”贺东临用炒勺轻轻推动锅中的肉片,让每一块肉片都彻底浸润到汤中。
“不得不承认,老贺你这种做法其实已经赢了,可我不会轻易认输的。”林萧也和刘芒一样,只是想了想,就已猜到结果。
上了一层薄芡的肉片倒入锅中,接着下黄瓜片,泡发后的木耳,下入盐、胡椒、生抽等佐料,最后加入一开始炒过的鸡蛋碎,用猛火大力翻炒,只在顷刻之间,林萧的这盘‘木须肉’便出锅了。
“好香!”菜端到桌上,单简忍不住凑上前去,深深吸了口气。
盘中的木须肉冒着腾腾热气,金黄的鸡蛋,青翠的黄瓜、漆黑的木耳……整盘菜配色简单,却生机焕然,给人一种清新之感。
“镬气十足!”刘芒拿起筷子,夹起一块黄瓜片送入口中,忍不住赞了声。
所谓的‘镬气’是指由铁锅烹调,运用猛烈的火力快速翻炒,尽可能保留了食材的原味,并配合适当时间,带出精华的菜肴。
入口的黄瓜经过旺火爆炒,去除了其中的青涩气,只留下甘甜爽脆的口感,轻轻咬动,‘咯吱’作响。
再夹过一块肉片细尝,吸收了鸡蛋、黄瓜、木耳等三种食材味道的肉片,除了入口滑嫩无比外,味道更是鲜香适口,令人回味无穷。
“好吃!特别是这鸡蛋,又香又嫩!”单简笑得眼睛都眯成一条缝。
‘木须肉’中掺杂的鸡蛋块,简直是整盘菜的点睛之笔。黄瓜、木耳、肉片在猛火翻炒下,自然会渗出少量汁水,而这些汁水,恰恰是食材中最精华的部分。
鸡蛋碎块在吸收了这些汁水后,本来单调的口感变得丰腴起来,再配上自带的香气,每一次咀嚼,都像在舌尖翩翩起舞。
“这样的菜,要是配上白饭,我能吃三大碗!”单简站起身:“总厨,你要添饭吗?”
“嗯,来上一碗。”
“别急啊,等我的菜上来,你们还不得吃撑啊!”贺东临用漏勺捞起锅中的肉片,准备和其它食材一起炒制。
“贺师傅,我留着肚子呢。”单简夹起一筷子鸡蛋送入嘴中,再满满扒了一大口白饭,含糊不清道。
经过高汤炖煮收汁后,本来外皮很脆的肉片,质地变得有些软绵起来,不过贺东临知道,经过他的特殊加工,现在正是最适合下锅的时候。
玉兰片、口蘑先汆过一道水,然后下锅翻炒,最后加入肉片……
贺东临这道‘木须肉’,有很明显的粤式风格,刀工精细,口味清纯,以食材自然味道取胜。
“我的也好了。”勾上一些薄芡,贺东临将锅中的菜肴盛入盘中。
相比林萧的‘木须肉’贺东临的这道卖相上明显要素雅一些。
除了口蘑,玉兰片、肉片、鸡蛋三样食材都是同一个色泽,但在勾上薄芡后,食材表层带上了一层亮闪闪的油光,看着就让人食欲大开。
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“老贺,你没搞错吧,芡粉上那么浓,不怕糊锅啊?”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡,不过他的只用了一点生抽和料酒,再加上少许的水淀粉。
上完芡粉,切好食材,林萧走到灶台前,准备开始炒制了。
‘木须肉’的做法简单,出菜速度也极快,只要将食材准备好,几十秒便可出锅。
大火把锅烧红,锅中淋入油,等阵阵青烟冒起,马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。
“滋啦!”随着炒勺迅速的搅动,倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出,放在一旁待用。
“虽然‘木须肉’只是一道家常菜,但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯:“首先,鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中,香味萦绕不绝,久久不散才算成功。”
“那要怎么才能做好?”木须肉’单简自然会做,但好像远达不到刘芒所说的效果。
“第一,鸡蛋一定要与其它配料分开炒,只需炒至三成熟,蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上,已经炒过的鸡蛋。
“这点林兄就做得很好,鸡蛋嫩得能在盘中发颤,外表蓬松金黄,成细碎的桂花状,这样最后加入时,它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”
“还有呢?”单简瞪大眼睛,认真听着。
“第二,猪肉片也要嫩,切的时候要采用斜刀法,因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少,若横切,炒熟后就会变得零乱散碎,没有嫩的感觉。但若顺着切,肉质又太老,只有斜切,才不会吃着塞牙,也不会碎散……”
“总厨,贺师傅用的是五花肉,那又有什么讲究?”看一眼还在搅拌肉片的贺东临,单简又问道。
“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见,我猜他应该是想用炸来处理,类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆,再经炸制后,肉片多余的油脂渗出,留下细微的孔洞,可以最大程度吸附其它配料的味道。”
刘芒猜的没错,贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后,直接加热油锅,等油温六七成热,下锅开始炸制。
等到肉片在锅中‘吱吱’作响,表皮金黄后,贺东临捞起,再升高油温进行第二次复炸。
“老贺这做法很稀奇啊。”
经过二次复炸后,贺东临捞起肉片,稍微晾凉,紧接着放葱姜包裹,加入高汤,把肉片放入其中小焖。
这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索,也就明白过来。
“这一轮,林兄应该输掉了。”
炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮,吸收了汤汁的鲜味,再和其它辅料一起和炒,食材上就已经胜出了。
“老贺,你这是什么套路?”正准备下锅翻炒肉片的林萧,看到贺东临用高汤煮肉片,诧异道。
“你管我怎么做,好吃就行了呗。”贺东临用炒勺轻轻推动锅中的肉片,让每一块肉片都彻底浸润到汤中。
“不得不承认,老贺你这种做法其实已经赢了,可我不会轻易认输的。”林萧也和刘芒一样,只是想了想,就已猜到结果。
上了一层薄芡的肉片倒入锅中,接着下黄瓜片,泡发后的木耳,下入盐、胡椒、生抽等佐料,最后加入一开始炒过的鸡蛋碎,用猛火大力翻炒,只在顷刻之间,林萧的这盘‘木须肉’便出锅了。
“好香!”菜端到桌上,单简忍不住凑上前去,深深吸了口气。
盘中的木须肉冒着腾腾热气,金黄的鸡蛋,青翠的黄瓜、漆黑的木耳……整盘菜配色简单,却生机焕然,给人一种清新之感。
“镬气十足!”刘芒拿起筷子,夹起一块黄瓜片送入口中,忍不住赞了声。
所谓的‘镬气’是指由铁锅烹调,运用猛烈的火力快速翻炒,尽可能保留了食材的原味,并配合适当时间,带出精华的菜肴。
入口的黄瓜经过旺火爆炒,去除了其中的青涩气,只留下甘甜爽脆的口感,轻轻咬动,‘咯吱’作响。
再夹过一块肉片细尝,吸收了鸡蛋、黄瓜、木耳等三种食材味道的肉片,除了入口滑嫩无比外,味道更是鲜香适口,令人回味无穷。
“好吃!特别是这鸡蛋,又香又嫩!”单简笑得眼睛都眯成一条缝。
‘木须肉’中掺杂的鸡蛋块,简直是整盘菜的点睛之笔。黄瓜、木耳、肉片在猛火翻炒下,自然会渗出少量汁水,而这些汁水,恰恰是食材中最精华的部分。
鸡蛋碎块在吸收了这些汁水后,本来单调的口感变得丰腴起来,再配上自带的香气,每一次咀嚼,都像在舌尖翩翩起舞。
“这样的菜,要是配上白饭,我能吃三大碗!”单简站起身:“总厨,你要添饭吗?”
“嗯,来上一碗。”
“别急啊,等我的菜上来,你们还不得吃撑啊!”贺东临用漏勺捞起锅中的肉片,准备和其它食材一起炒制。
“贺师傅,我留着肚子呢。”单简夹起一筷子鸡蛋送入嘴中,再满满扒了一大口白饭,含糊不清道。
经过高汤炖煮收汁后,本来外皮很脆的肉片,质地变得有些软绵起来,不过贺东临知道,经过他的特殊加工,现在正是最适合下锅的时候。
玉兰片、口蘑先汆过一道水,然后下锅翻炒,最后加入肉片……
贺东临这道‘木须肉’,有很明显的粤式风格,刀工精细,口味清纯,以食材自然味道取胜。
“我的也好了。”勾上一些薄芡,贺东临将锅中的菜肴盛入盘中。
相比林萧的‘木须肉’贺东临的这道卖相上明显要素雅一些。
除了口蘑,玉兰片、肉片、鸡蛋三样食材都是同一个色泽,但在勾上薄芡后,食材表层带上了一层亮闪闪的油光,看着就让人食欲大开。
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