第六百七十七章 南北之争(下)
“老贺,看着还不错。”林萧端过一碗白饭,大大咧咧在桌前坐下。
伸出筷子,夹起一块肉片送入嘴中,只是咀嚼两下,林萧长叹一口气:“老贺,这轮你赢了。”
“这么快就认输,可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力,刘芒笑了,他也夹起一块肉片送入嘴中。
一口咬下,刘芒瞬间便明白过来,林萧为什么会如此爽快的认输了。
贺东临所做的木须肉,在经高温油炸,汤汁浸润后,所有食材的滋味都渗透其中,吃在口中不但鲜嫩无比,外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。
相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’,贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓,反而彩上加彩。
更特别的是,这道‘木须肉’看似没有鸡蛋,其实鸡蛋已经被裹在肉片上,和淀粉一起在肉片表层定型,每次咀嚼都蛋香四溢。
“等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品,快速的扒下一碗米饭,嘴里含糊不清道。
“总厨,下一道菜做什么?”等大家品尝完桌上的两道菜,单简问道。
“第二道菜我早想好了,那就是红烧肉。”刘芒放下筷子,回道。
“为什么是‘红烧肉’?”众人异口同声。
“因为‘红烧肉’流传于大江南北,做法也丰富多样,更重要的,它最能体现一个厨师,对于火候的把握。”
“红烧肉就红烧肉。”林萧站起身:“老贺,这轮我可不会输了。”
“那不一定,如果我这次再赢,你可连翻本的机会都没有。”
“那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前,开始挑选食材。
“还好,这次在市场上买的猪肉,品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉,用手在上面按了按。
眼前的猪肉肥瘦相间,分成均匀的五层。瘦肉粉红,肥肉雪白,手指按下,能飞速弹回,足可见其新鲜。
“这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来,说道。
“行。”林萧取过菜刀,将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。
在中国,好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌,还是高级的酒楼,处处都能见到它的身影。
那怎样的红烧肉才算好吃?苏派厨师的浓油赤酱?还是广式的腐乳相煨……万千滋味,相信每个做菜的人,都有自己的答案。
“老贺,我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉,还在左看右看,已经开火架锅的林萧说道。
“不急,不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子,眯起眼睛,细细夹去五花肉皮上的残毛。
“哟,看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑,等锅烧至起烟时,提溜着五花肉,肉皮朝下在锅底不断擦动。
林萧这样做的目地,除了能去除肉皮表层的污垢外,还能让肉皮紧致,等会烧出来的口感才会更棒。
等五花肉皮受热变黄,质地变硬后,林萧拿着走到水龙头下,一边用钢刷擦动,一边用水冲洗。
与林萧做法不同,贺东临把猪皮上的残毛取净后,再将肉块改刀成正正方方的形状,接着上锅烧水,把肉块扔入进行汆水。
“总厨,他俩哪种方法更好?”单简小声问道。
“这两种处理五花肉的方法都可以,并没有什么优劣。”
“哦……”
林萧的五花肉处理完,他马上改刀成麻将大小的块,接着下锅放入姜片,把肉块放入进行煸炒。
“不用焯水去血污吗?”看到林萧将肉块直接下锅,单简奇怪道。
按照正常的做法,五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水,这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。
“看情况吧,有时候我们做菜并非一成不变,这块猪肉比较新鲜,不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。
随着林萧不停的翻炒,锅中的五花肉颜色渐渐转变,由白转黄,其中肥肉中的油脂渐渐渗出,在锅底发出‘滋滋’的响声。
同时,贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕,他用漏勺捞起,直接放入冷水中过凉,然后用刀在肉块上切出纵横交错,深至肉皮的刀口。
“贺师傅的做法我也看不懂了,红烧肉不是切成小块再做吗?整块烧制,不会影响入味么?”
“苏州有一道名菜,叫做‘酱方’,它的做法是将五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒整块烧制,今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。
等五花肉中的油脂流出一部分后,林萧把肉块夹出,就着锅底的余油开始炒制糖色。
一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖,但这次林萧选用的却是红糖。
炒糖色分两种,一种是油炒,另一种是水炒。
油炒是直接在放油的锅中加入糖类,用小火慢慢融化,直至变成绛红的糖汁即可。
水炒则是白糖和水各放一半,再加少量的油慢慢熬煮,到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单,适合一些经验不足的新手。
炒好糖色,林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁,再经加热,肉块表层很快变得焦红起来。
一大勺老抽酱油添入,放上一段桂皮,扔进两个八角,林萧提起一小坛绍兴黄酒,整坛倒入锅中。
普通人家做红烧肉,一般只会加开水,顶多再放点料酒去腥增香,像林萧直接用上好黄酒代替水的做法,真的很奢侈。
黄酒的度数并不高,大概也就在14到20度之间,加上在烹饪过程中,酒精会被挥发,所以并不会出现辣口的感觉。
反而,只用黄酒炖制的红烧肉,兼具肉香和酒香,算得上诚意满满。
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伸出筷子,夹起一块肉片送入嘴中,只是咀嚼两下,林萧长叹一口气:“老贺,这轮你赢了。”
“这么快就认输,可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力,刘芒笑了,他也夹起一块肉片送入嘴中。
一口咬下,刘芒瞬间便明白过来,林萧为什么会如此爽快的认输了。
贺东临所做的木须肉,在经高温油炸,汤汁浸润后,所有食材的滋味都渗透其中,吃在口中不但鲜嫩无比,外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。
相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’,贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓,反而彩上加彩。
更特别的是,这道‘木须肉’看似没有鸡蛋,其实鸡蛋已经被裹在肉片上,和淀粉一起在肉片表层定型,每次咀嚼都蛋香四溢。
“等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品,快速的扒下一碗米饭,嘴里含糊不清道。
“总厨,下一道菜做什么?”等大家品尝完桌上的两道菜,单简问道。
“第二道菜我早想好了,那就是红烧肉。”刘芒放下筷子,回道。
“为什么是‘红烧肉’?”众人异口同声。
“因为‘红烧肉’流传于大江南北,做法也丰富多样,更重要的,它最能体现一个厨师,对于火候的把握。”
“红烧肉就红烧肉。”林萧站起身:“老贺,这轮我可不会输了。”
“那不一定,如果我这次再赢,你可连翻本的机会都没有。”
“那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前,开始挑选食材。
“还好,这次在市场上买的猪肉,品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉,用手在上面按了按。
眼前的猪肉肥瘦相间,分成均匀的五层。瘦肉粉红,肥肉雪白,手指按下,能飞速弹回,足可见其新鲜。
“这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来,说道。
“行。”林萧取过菜刀,将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。
在中国,好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌,还是高级的酒楼,处处都能见到它的身影。
那怎样的红烧肉才算好吃?苏派厨师的浓油赤酱?还是广式的腐乳相煨……万千滋味,相信每个做菜的人,都有自己的答案。
“老贺,我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉,还在左看右看,已经开火架锅的林萧说道。
“不急,不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子,眯起眼睛,细细夹去五花肉皮上的残毛。
“哟,看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑,等锅烧至起烟时,提溜着五花肉,肉皮朝下在锅底不断擦动。
林萧这样做的目地,除了能去除肉皮表层的污垢外,还能让肉皮紧致,等会烧出来的口感才会更棒。
等五花肉皮受热变黄,质地变硬后,林萧拿着走到水龙头下,一边用钢刷擦动,一边用水冲洗。
与林萧做法不同,贺东临把猪皮上的残毛取净后,再将肉块改刀成正正方方的形状,接着上锅烧水,把肉块扔入进行汆水。
“总厨,他俩哪种方法更好?”单简小声问道。
“这两种处理五花肉的方法都可以,并没有什么优劣。”
“哦……”
林萧的五花肉处理完,他马上改刀成麻将大小的块,接着下锅放入姜片,把肉块放入进行煸炒。
“不用焯水去血污吗?”看到林萧将肉块直接下锅,单简奇怪道。
按照正常的做法,五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水,这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。
“看情况吧,有时候我们做菜并非一成不变,这块猪肉比较新鲜,不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。
随着林萧不停的翻炒,锅中的五花肉颜色渐渐转变,由白转黄,其中肥肉中的油脂渐渐渗出,在锅底发出‘滋滋’的响声。
同时,贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕,他用漏勺捞起,直接放入冷水中过凉,然后用刀在肉块上切出纵横交错,深至肉皮的刀口。
“贺师傅的做法我也看不懂了,红烧肉不是切成小块再做吗?整块烧制,不会影响入味么?”
“苏州有一道名菜,叫做‘酱方’,它的做法是将五花肉刮洗干净,修成正方形,用竹签在精肉一面戳些小孔,再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水,洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、绍酒整块烧制,今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。
等五花肉中的油脂流出一部分后,林萧把肉块夹出,就着锅底的余油开始炒制糖色。
一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖,但这次林萧选用的却是红糖。
炒糖色分两种,一种是油炒,另一种是水炒。
油炒是直接在放油的锅中加入糖类,用小火慢慢融化,直至变成绛红的糖汁即可。
水炒则是白糖和水各放一半,再加少量的油慢慢熬煮,到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单,适合一些经验不足的新手。
炒好糖色,林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁,再经加热,肉块表层很快变得焦红起来。
一大勺老抽酱油添入,放上一段桂皮,扔进两个八角,林萧提起一小坛绍兴黄酒,整坛倒入锅中。
普通人家做红烧肉,一般只会加开水,顶多再放点料酒去腥增香,像林萧直接用上好黄酒代替水的做法,真的很奢侈。
黄酒的度数并不高,大概也就在14到20度之间,加上在烹饪过程中,酒精会被挥发,所以并不会出现辣口的感觉。
反而,只用黄酒炖制的红烧肉,兼具肉香和酒香,算得上诚意满满。
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