第七百一十八章 鸡蛋的对决(上)
除了选料,制作红烧肉的器皿也很有讲究,林萧和贺东临两人,不约而同的选择了瓦煲来炖煮。/p
这种从国内带来的瓦煲,口小肚大,上窄下深,为青泥制成,就算长时间烧灼,也没任何问题。/p
之所以选用瓦煲,而不用铁锅,是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮,最后用大火收干。如果露出汤面太久,五花肉瘦肉的部分便会柴,颜色也会不一。/p
瓦煲直径小,相比敞口的铁锅,不用放很多水也能将肉块炖制酥烂。至于用高压锅来炖,林萧和贺东临是不屑的。/p
高压锅压出的红烧肉,外表和炖出的相差无几,可没有经过时间的磨砺,快成型,味道根本无法完全进入到肉块中,口感上要差得多。/p
只有费尽心思,将每个细节把握好,那才能烧出一碗诚意满满的红烧肉。/p
“这轮时间就有些长了。”林萧将瓦煲的盖子盖上,用手往鼻端处扇了扇风:“我这锅红烧肉,得焖上55分钟,多一分少一分都不行。”/p
“巧了,我的也是。”贺东临扯下腰间的围裙,笑道。/p
“老刘,反正时间还有,不如你宣布最后一道题目吧。”林萧端起桌上的茶水一饮而尽。/p
“最后一道菜……”刘芒想了想,一眼瞟过桌上筐中的鸡蛋:‘那就做个鸡蛋吧。’/p
“鸡蛋?怎么个做法?”林萧追问道。/p
“做法不限,谁的更出彩,谁就赢。”/p
“可以是可以,那搭配的食材没有限制吗?”林萧摸了摸鼻子。/p
“辅料没有限制,不过有一条,得以鸡蛋为主。”/p
“行。”贺东临重新系上围裙:“小刘师傅这是想考验我们的基本功啊。那我就做道‘黄埔炒蛋’好了。”/p
“‘黄埔炒蛋’?老贺,你都选了这道菜,那我只能拿另一道来应对了。”/p
“什么菜?”/p
“水汆鸡蛋。”/p
“针尖对麦芒!好!”贺东临一听,立刻变得斗志满满。/p
‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜,据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏,停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访,一时买不到什么好菜,水中人家习惯在船尾养鸡,于是随手拾到鸡蛋炒了待客,急切间连葱都没有放,但那碟蛋炒的香嫩无比,客人连连称赞,以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜,其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。/p
虽然这道菜只用鸡蛋为原料,但对于火候的控制极其讲究,因为它的做法介于炒和煎之间,制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外,其形状更要像一块金黄的布匹,用筷子一提,能迎风抖动。/p
而林萧要做的‘水汆鸡蛋’,同样是一道简单又不简单的一道菜。/p
这道菜除了鸡蛋,还要用到韭菜为原料,在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果,并且两种味道要相互融和,不能彼此压制。/p
‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样,最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散,要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老,香滑四溢,最后点上一些酱油上桌。/p
因其原料唾手可得,而制作方法却又十分考究,于是这道‘水汆鸡蛋’,一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。/p
从筐中各取了几个鸡蛋,林萧和贺东临走到案板前,开始制作。/p
两道菜第一道工序都一样,必须先将新鲜的鸡蛋打成蛋液。/p
在打的时候,动作一定要轻柔,只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡,以免影响到成菜后的效果。/p
贺东临在打时,加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。/p
‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤,等会成品后的‘润’就靠它了。/p
林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放,概应这道菜的调味,全都来自最后点上的酱油。/p
贺东临的蛋液先打好了,他走到灶台,拧开火焰开关,准备开始烹制。/p
很多吃过这道菜的食客们都认为,做出这样的鸡蛋,一定是厨师用猛火大油快烹制的,其实不是。/p
‘黄埔炒蛋’在炒的过程中,只能全程中小火,火焰的温度控制在5oo到6oo度左右,在炒制时铲动要顺一个方向,如来回搅动蛋液会变碎不成型,并且忌加入葱、蒜等佐料同炒,不然会失去其特有的风味。/p
等锅底开始冒烟,贺东临淋入一勺冷油,轻轻晃动锅子,等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后,再把多余的油倒出。/p
接着再把锅架上,将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。/p
蛋液下锅,并没有什么太大的响声,只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。/p
等到蛋液稍微凝固,贺东临吸了口气,持着锅子的右手快抖动,转动锅子。/p
在离心力的作用下,底部已经成型的蛋液和锅子脱离,均匀的分布到锅中各处。/p
这道‘黄埔炒蛋’,从学厨时开始,贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎,不敢打一丝马虎眼。/p
他很清楚,这道曾被蒋公一生钟爱,百吃不厌的菜品,与其说是考验厨师的烹饪技巧,不如说是考验厨师的心细和耐心。/p
因为只要稍微一分神,蛋液便会被锅底所伤,变得硬、干,变成煎蛋,没有滑的感觉。而时间不到就起锅,蛋液便不会成型,湿漉漉的如同一块抹布。/p
“起锅!”当蛋液上最后一个气泡炸裂,贺东临马上端起锅子,用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。/p
“完成了?”刘芒和单简忍不住凑了上来。/p
“贺师傅,你这道‘黄埔炒蛋’,只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋,单简由衷感慨道。/p
盘中的鸡蛋金黄灿烂,闪烁着夺目的油光,仿佛一匹刚刚拧干水分,晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼,就有人一尝究竟的欲望。/p
“尝尝吧!”/p
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这种从国内带来的瓦煲,口小肚大,上窄下深,为青泥制成,就算长时间烧灼,也没任何问题。/p
之所以选用瓦煲,而不用铁锅,是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮,最后用大火收干。如果露出汤面太久,五花肉瘦肉的部分便会柴,颜色也会不一。/p
瓦煲直径小,相比敞口的铁锅,不用放很多水也能将肉块炖制酥烂。至于用高压锅来炖,林萧和贺东临是不屑的。/p
高压锅压出的红烧肉,外表和炖出的相差无几,可没有经过时间的磨砺,快成型,味道根本无法完全进入到肉块中,口感上要差得多。/p
只有费尽心思,将每个细节把握好,那才能烧出一碗诚意满满的红烧肉。/p
“这轮时间就有些长了。”林萧将瓦煲的盖子盖上,用手往鼻端处扇了扇风:“我这锅红烧肉,得焖上55分钟,多一分少一分都不行。”/p
“巧了,我的也是。”贺东临扯下腰间的围裙,笑道。/p
“老刘,反正时间还有,不如你宣布最后一道题目吧。”林萧端起桌上的茶水一饮而尽。/p
“最后一道菜……”刘芒想了想,一眼瞟过桌上筐中的鸡蛋:‘那就做个鸡蛋吧。’/p
“鸡蛋?怎么个做法?”林萧追问道。/p
“做法不限,谁的更出彩,谁就赢。”/p
“可以是可以,那搭配的食材没有限制吗?”林萧摸了摸鼻子。/p
“辅料没有限制,不过有一条,得以鸡蛋为主。”/p
“行。”贺东临重新系上围裙:“小刘师傅这是想考验我们的基本功啊。那我就做道‘黄埔炒蛋’好了。”/p
“‘黄埔炒蛋’?老贺,你都选了这道菜,那我只能拿另一道来应对了。”/p
“什么菜?”/p
“水汆鸡蛋。”/p
“针尖对麦芒!好!”贺东临一听,立刻变得斗志满满。/p
‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜,据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏,停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访,一时买不到什么好菜,水中人家习惯在船尾养鸡,于是随手拾到鸡蛋炒了待客,急切间连葱都没有放,但那碟蛋炒的香嫩无比,客人连连称赞,以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜,其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。/p
虽然这道菜只用鸡蛋为原料,但对于火候的控制极其讲究,因为它的做法介于炒和煎之间,制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外,其形状更要像一块金黄的布匹,用筷子一提,能迎风抖动。/p
而林萧要做的‘水汆鸡蛋’,同样是一道简单又不简单的一道菜。/p
这道菜除了鸡蛋,还要用到韭菜为原料,在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果,并且两种味道要相互融和,不能彼此压制。/p
‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样,最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散,要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老,香滑四溢,最后点上一些酱油上桌。/p
因其原料唾手可得,而制作方法却又十分考究,于是这道‘水汆鸡蛋’,一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。/p
从筐中各取了几个鸡蛋,林萧和贺东临走到案板前,开始制作。/p
两道菜第一道工序都一样,必须先将新鲜的鸡蛋打成蛋液。/p
在打的时候,动作一定要轻柔,只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡,以免影响到成菜后的效果。/p
贺东临在打时,加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。/p
‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤,等会成品后的‘润’就靠它了。/p
林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放,概应这道菜的调味,全都来自最后点上的酱油。/p
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很多吃过这道菜的食客们都认为,做出这样的鸡蛋,一定是厨师用猛火大油快烹制的,其实不是。/p
‘黄埔炒蛋’在炒的过程中,只能全程中小火,火焰的温度控制在5oo到6oo度左右,在炒制时铲动要顺一个方向,如来回搅动蛋液会变碎不成型,并且忌加入葱、蒜等佐料同炒,不然会失去其特有的风味。/p
等锅底开始冒烟,贺东临淋入一勺冷油,轻轻晃动锅子,等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后,再把多余的油倒出。/p
接着再把锅架上,将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。/p
蛋液下锅,并没有什么太大的响声,只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。/p
等到蛋液稍微凝固,贺东临吸了口气,持着锅子的右手快抖动,转动锅子。/p
在离心力的作用下,底部已经成型的蛋液和锅子脱离,均匀的分布到锅中各处。/p
这道‘黄埔炒蛋’,从学厨时开始,贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎,不敢打一丝马虎眼。/p
他很清楚,这道曾被蒋公一生钟爱,百吃不厌的菜品,与其说是考验厨师的烹饪技巧,不如说是考验厨师的心细和耐心。/p
因为只要稍微一分神,蛋液便会被锅底所伤,变得硬、干,变成煎蛋,没有滑的感觉。而时间不到就起锅,蛋液便不会成型,湿漉漉的如同一块抹布。/p
“起锅!”当蛋液上最后一个气泡炸裂,贺东临马上端起锅子,用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。/p
“完成了?”刘芒和单简忍不住凑了上来。/p
“贺师傅,你这道‘黄埔炒蛋’,只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋,单简由衷感慨道。/p
盘中的鸡蛋金黄灿烂,闪烁着夺目的油光,仿佛一匹刚刚拧干水分,晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼,就有人一尝究竟的欲望。/p
“尝尝吧!”/p
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